1988年，重慶楊家坪的街邊出現一家以蛙、酸菜魚、蝦蟹煲為主打的小餐館，老板在紅底黑子的門口打出“重慶江湖菜”的招牌。這是“江湖菜”作為單獨品類第一次出現在重慶餐飲界中，因此這家小餐館被視為重慶江湖菜的鼻祖。隨后，小店老板以自己的姓氏正式創立了一家江湖菜館，即易老頭三樣菜。

現時江湖菜與重慶火鍋、重慶小面形成三足鼎立之勢，易老頭絕對功不可沒。這不僅體現在他確立了江湖菜館“硬菜+家常菜”的模式，也體現在其對環境的打造方面。與許多環境簡陋、服務參差的江湖菜不同，目前的易老頭三樣菜選址于購物商場內，環境整潔、管理有素，與傳統上臟亂差的江湖菜館截然不同，儼然一個現代餐飲品牌。2018年5月，易老頭宣布獲得千萬級融資，這是江湖菜首次獲得資本關注，投資方旗下還擁有李子壩梁山雞、三斤耗兒魚這兩家近年新興的江湖菜品牌。

曾經易老頭店內有將近兩百道菜式，革新后的新店將菜式縮減到三十道，保留了最為經典的“大小三樣”以及十來道小菜，外加四道本地小吃，回歸到開業初的數量。麻辣江湖蛙、檸檬酸菜魚和霸王蝦蟹煲是易老板的“鎮店三寶”，分別對應麻辣、酸爽、醬香三味，幾經改良，長久不衰。這三道硬菜中較為推薦的是麻辣蛙和酸菜魚，前者包含牛蛙、蝦和花甲，以及藕片和苕皮，紅油湯底里藤椒、花椒、朝天椒一個不少，體現了傳統水煮菜講求的“麻辣鮮香”。相比之下，另一道酸菜魚口味經過改良，在湯底中放入不少檸檬片，以酸味取代辣味作為主要調味，酸爽開胃的湯底襯托出魚肉的細滑，溫和的口味適合不能吃辣的食客。蝦蟹煲里加入了雞爪和魚頭，調味上更偏向醬燜，香辣味欠奉，結合168元的價格，性價比較低。

粉蒸肥腸、鮮椒鯽魚和地主腸旺粉組成小三樣。這三道來源于土菜的菜式，表現尚可，但在食材味道配搭上稍遜傳統江湖菜館一籌。以出場率最高的粉蒸肥腸為例，肥腸處理干凈，粉蒸的做法也突出了軟糯的口感，就是襯底的土豆未經調味，吸收了肥腸的油脂后顯得騷味稍大，增加了油膩感。而鮮椒鯽魚中原條鯽魚個頭夠大，肉質新鮮細嫩，但湯底鮮椒的植物香氣和辛辣感不夠突出，重口味的客人會將其排名放在曾老幺魚莊之下。

小菜方面，由腌黃瓜做成的“黃皮瓜瘦”頗有亮點，去掉內芯的黃瓜被切成細條，僅保留了脆口的表皮，味道甜中帶咸，是一道不錯的下酒菜。值得一提的是，易老頭專門購買了日本象印牌電飯煲，熱騰騰的米飯擺在長桌上任客人自取，飯粒分明，香軟溫熱，與以蒸柜大規模蒸煮的米飯有著明顯差距。

與許多環境簡陋、服務參差的江湖菜不同，目前的易老頭三樣菜選址于購物商場內，環境整潔、管理有素，與傳統上臟亂差的江湖菜館截然不同。其門面以紅黑色為主，氣氛偏暗，因此每桌頭頂配備一盞吊燈提高亮度，也讓拍照時有更佳效果。座位之間間隔較大，與傳統江湖菜館相比有更高的私密性，甚至還有隔間、包廂供人數較多的客人就坐。店內服務員多為年輕人，態度殷勤，有求必應；每桌免費贈送核桃、圣女果、糖果等零食。店內時常推出菜式、酒水方面的優惠活動。