香格里拉酒店集團一向以粵菜聞名，然而，在其集團下的北京嘉里大酒店，中餐廳海天閣點單率最高的卻是北京烤鴨，這里的烤鴨不僅皮酥肉嫩醇香，而且有著一個美好的名字——鴨緣。海天閣位于北京CBD核心區(qū)，高層建筑鱗次櫛比，中外名企比肩，名廚名肆薈萃，主廚袁超英師傅堪稱鎮(zhèn)店之寶，袁師傅師承全聚德，在全聚德的23年從最低的雜工做到了門店的經(jīng)理助理，把烤鴨從北京做到了日本、德國。 在烤鴨的發(fā)展歷史中，宮廷御廚借鑒了粵菜中的燒臘做法，把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的掛爐烤鴨。海天閣的鴨緣烤鴨只接受預定，需要提早70分鐘致電預定。與平常餐館的45分鐘相比，烤制時間長用行話說叫“燉”，目的是讓油脂在鴨皮與鴨肉之間充分發(fā)揮作用，這樣烤出來的鴨皮更加酥脆，鴨肉也更細嫩。在同樣的商圈里，海天閣比紅館的水準穩(wěn)定得多，出品水準一直在線。 袁大廚把功夫都用在了烤鴨的細節(jié)上——鴨子來自北京歷史悠久的南苑金星鴨場的四斤半特級圈養(yǎng)填鴨，鴨脯呈乳白色，表皮光潔，是烤制上等美味烤鴨的先決條件。鴨緣的烤鴨必須采用棗木，而且必須是三刀六柈或兩刀四柈，每柈40到50公分的百年棗木，這種木頭密度大，火力穩(wěn)定，爐子燒得透透的，是烤鴨皮脆肉酥的不二法門。與市面上幾百元一噸的果木相比，目前棗木的市場價格是每噸一萬多元，而且現(xiàn)在百年棗木是越來越貴。當然對于一般食客來說，難以吃出不同木材烤制鴨子的味道，棗木更多代表一種老北京情懷。 鴨緣烤鴨采用現(xiàn)烤現(xiàn)售的方式，拒絕出售及片制回爐烤鴨。片制一只烤鴨一般需要6至8分鐘，每片呈柳葉條狀，5公分長，0.2公分厚，配以獨家手工鴨餅、秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖食之，沒有一點肥膩的感覺。采用文火慢燉的鴨湯更是飽嘗烤鴨過后最好的選擇，湯頭濃香，爽口不膩。烤鴨328元一只，230元半只，燒餅、荷葉餅、醬料等都要另外收費，價格領(lǐng)跑京城，而且分量較小，性價比當然不高。 除了烤鴨之外，海天閣還有諸多特色之選，比如茄鲞。這道菜出于劉姥姥游大觀園，“鲞”本意是剖開晾干的魚干，茄鲞就是切成片狀腌醋的茄子干。王熙鳳清楚這道菜的做法：“把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”時蔬以及甜品都可以按照你當天的心情來決定的，腸粉蝦餃以及老火湯都是城內(nèi)靠譜之選。若想讓味蕾同時享受粵菜小點和京城烤鴨，海天閣是不二之選。 海天閣的包間豪華寬敞，風格現(xiàn)代，不追求皇家審美。除了商務洽談，和家人朋友聚餐可以來海天閣嘗嘗午間自助餐，點心即點即做，蝦仁非常新鮮多汁，質(zhì)量很不錯。商場內(nèi)可以免費停車2小時。