北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為“掛爐烤鴨”與“燜爐烤鴨”兩大流派，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。
在北京烤鴨江湖中，全聚德、便宜坊平分秋色的格局已持續(xù)數(shù)十年。直到大董烤鴨問世，這種平衡才被打破。大董是新派烤鴨代表，擁有京滬兩地及小大董、大董鴨子品牌13家分店。烤鴨“酥不膩”對于大董來說，不僅是一道制勝菜品，也是大董餐飲王國拉開序幕的首樂章。第一家“大董”，就是靠酥不膩烤鴨打出名堂的。
大董的老板叫董振祥，父親曾為劉少奇做過菜。大董不僅從小跟著廚師父親耳濡目染，還用了七年從大專讀到MBA。京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，還因為他在烹飪行業(yè)有著很高的聲譽與地位，更因為他還是中國餐飲圈內(nèi)唯一一位獲得MBA學(xué)位的廚師兼餐飲管理者。
2002年，國營改制給了大董一個良機。當(dāng)時大董所在的國營北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店要搞國營改制，租給個人，大董左拼右湊才拿下這家店。此時，“酥不膩”烤鴨已經(jīng)研制出來，在圈中口碑很好，烤鴨皮香脆酥松，入口即化細(xì)嚼無渣，口感香氣均達(dá)上乘；在人人追求鴨肉肥美的時候，大董選的鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更加高級，達(dá)到了酥松的境界，成為烤鴨質(zhì)量新的標(biāo)準(zhǔn)。
榮譽接踵而至。2008年北京奧運會期間，大董被北京奧組委指定為“奧運會專用接待餐廳”，受到了國際奧組委主席羅格、薩馬蘭奇以及各國元首的一致好評；2014年亞太經(jīng)濟(jì)合作組織APEC峰會期間，各國首腦都曾蒞臨大董品嘗烤鴨。自此之后，大董蜚聲國際，烤鴨店門庭若市。“國八條”出臺后，很多高端餐飲企業(yè)面臨危機，銷售額急速下滑，多家知名品牌的連鎖店相繼關(guān)張，可恰恰此時大董卻接連開設(shè)新店，各家門店生意都好得讓同行眼紅。
大董烤鴨最特別的地方莫過于鴨皮口感。它不是傳統(tǒng)烤鴨所提倡的“又酥又脆”，而是“酥不膩”。蘸料有八種，選用甜度較低的方粒白糖，與鴨皮相遇后放在舌尖，真正能做到入口即化。大董的鴨子烤制時間較長，鴨皮酥松干爽，用筷子戳一塊鴨皮的表面，鴨皮就會裂開，含在嘴里很快就消融在唇齒之間，沒有任何渣滓殘留。鴨肉口感層次豐富，也不像別家的烤鴨汁水豐腴，大董的烤鴨脂肪含量更低，吃完不會有那么重的負(fù)疚感。
作為后起之秀，大董從鴨子的挑選、鴨坯處理和片法上都進(jìn)行了創(chuàng)新。比起常規(guī)5斤左右的四系填鴨，大董自創(chuàng)的小雛鴨更有特色，京城僅此一家。普通填鴨生長到22天之后才開始吃粗糧，而大董的小雛鴨從出生就只吃玉米餅、豆餅類，每只重量在2斤6兩左右，皮更緊實，肉更鮮嫩。大鴨的鴨坯制作已經(jīng)可以由機器完成，小雛鴨個兒小且皮薄，需要有經(jīng)驗的師傅手工操作。鴨坯的制作過程中，通常會冷凍12至24小時不等進(jìn)行排酸，而大董家的大小鴨子都要足足冷凍5-7天才能解凍，這大概就是酥不膩的“秘訣”之一。
“酥不膩”是經(jīng)過了成千上萬只鴨子試驗之后才逐漸形成的新式烤鴨方法，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛，每天淘汰率在10%左右。大董片鴨時采用拉條片法，可以提高速度，使鴨肉不易變涼。大鴨7、8分鐘就要片完，裝成兩盤；小雛鴨5、6分鐘片好，裝一盤。此外，鴨頭會被一切為二，和兩小片鴨尾上的肉條一起擺在一個小碟中，以示有頭有尾。比起大鴨一只吃不掉，半只吃不飽，小雛鴨更適合二人食用，雛鴨的胸脯肉質(zhì)更白更嫩，雖然肉量比大鴨少，但是皮更厚實，吃起來口感更勝。
大董店里食用烤鴨的配料比全聚德要豐富些，據(jù)說這里的烤鴨“有八個調(diào)料、八種吃法”。除了全聚德常用的甜面醬、大蔥白段、黃瓜外，為了適應(yīng)不同賓客的飲食習(xí)慣，還增加了白糖、姜末、蒜泥、蘿卜、榨菜等配料。甜面醬經(jīng)過調(diào)制，十分粘稠。其中最特別的配料當(dāng)屬哈密瓜條和桂花糖，搭配食用口感驚艷，鴨皮蘸過桂花糖之后，入口還能品出桂花的幽香，口感頗為雅致。
卷鴨子的春餅口感松軟且不易撕破，口感溫?zé)幔豢绝喅撕痛猴炂ぞ碇裕€可以和空心燒餅一起吃。大董做的燒餅酥脆度還不錯，可以把鴨肉鴨皮塞進(jìn)去一起吃，外焦里嫩的口感就出來了。而鴨架子的處理方面，大董就比較刻板了，只能滾湯或打包帶走。鴨湯的味道比起烤鴨還是差了些火候，鴨騷味比較重。一次上的量不多，用完后可以免費添加。每一桌都有教客人食用烤鴨的小冊子，服務(wù)員也會一一講解。
大董的菜式不僅能喂飽舌頭，也能喂飽眼睛。“大董中國意境菜”不同于傳統(tǒng)中餐偏地域菜系的分法，大董集合了中國各菜系符合時代消費理念的食材、技法、味道，注重食材的時令等特點，集合成大中國菜。大董給每道菜都配了詞，菜單有半米長，掂掂重量估計超過了一副小啞鈴，端在手里看還是要花點力氣，所以基本上客人都是放在桌子上看。
除了烤鴨，大董的董式燒海參、鹽水鴨肝、芥末鴨掌、火燎鴨心都相當(dāng)值得品鑒。火燎鴨心脆嫩可口；芥末鴨掌滋味清淡，不嗆鼻；鴨肝很嫩，入口即化，調(diào)味不咸不淡，擺盤造型像一朵花綻放。
大董的服務(wù)基本妥帖利落，但服務(wù)員基本沒有笑容，讓人很有距離感。大董非常適合商務(wù)宴請，各家分店的裝修風(fēng)格都不一樣，各有特色。團(tuán)結(jié)湖店是大董最早成立的店面，雕梁畫棟的門樓上，古樸的木匾烙著燙金的大字，照壁、宮燈、井藻，充滿濃郁的京味。工體店的環(huán)境堪稱遼闊，占地8000平米，多匹1:1比例的駿馬悠閑地散布在草地上，讓人如置身草原深處；穿過一片寬闊的草地，這才進(jìn)入園林般精致的大董烤鴨。南新倉店置身于景點中，店址面對著馬路，卻把大門開在背面，要穿過南新倉主路才找得到門口，有曲徑通幽的感覺。各家門店的消費高低因地段和針對人群有所不同，略有浮動。大董的廁所采用整套TOTO衛(wèi)生間，自動清潔沖洗，配備戴森烘手機等，讓吃烤鴨這件事變得高級了起來。
大董的菜品走的是精致路線，一只“酥不膩”烤鴨的價格是268元，小雛鴨是288元一只，調(diào)料12元一位。僅看烤鴨價格，其實大董并不算貴；但其它菜品還是物美而價不廉。餐前會有水果贈送，但分量較少。從整體的環(huán)境來看，在大董消費也是為文化、氛圍買單。北京的食評家對大董褒貶不一，有人指責(zé)它徒有虛名，然而口味差異并不能取代美食標(biāo)準(zhǔn)，大董的酥不膩烤鴨制作水平足以成為京城第一。喜歡烤鴨香酥肥膩的顧客，可能會覺得酥不膩烤鴨太過清淡。在北京，每一家大董的人均消費都不盡相同，這是受到了地段、環(huán)境等因素影響，也是大董的差異化營銷策略。
值得一提的是，位于上海的大董（環(huán)貿(mào)廣場）和大董海參店（越洋廣場）獲得米其林2017年推薦，雖然米其林的推薦僅針對單店，但也是大董出品最好的證明。如果覺得大董消費太貴，可以嘗試一下更親民的副牌“小大董”，環(huán)境更年輕化，菜單也精簡不少，人均140元左右就能嘗到酥不膩烤鴨。芳草地的小大董還有酥不膩和甜不膩烤鴨，但出品與大董還是差距不小，同價位有其它更好選擇，故在此不作推薦。
