徽菜在上海的歷史頗值得一提。徽味于清初入滬，并因徽商的發(fā)展壯大盛極一時(shí)。至光緒年間，滬上徽菜館已有三四百家之多，其輝煌的歷史一直持續(xù)到二十世紀(jì)三十年代。隨著粵菜、川菜的興起以及上海人對(duì)新潮的追隨，專(zhuān)守好舊的徽菜在民國(guó)期間日漸式微，沉寂至今。

徽菜重油重鹽，而且菜品單調(diào)、制作雷同，目前在上海的餐飲業(yè)中依然是小眾。但來(lái)自安徽的名廚孫兆國(guó)認(rèn)為，“輕度腐敗、鹽重好色”僅僅是人們對(duì)于徽菜的刻板印象，安徽因其獨(dú)特的地域形態(tài)而擁有太多好食材，皖南的山珍、長(zhǎng)江中下游的江鮮都是其優(yōu)勢(shì)所在，山珍野味加上獨(dú)特的烹飪手法，徽菜可以變得高大上。

位于虹橋路的皖宴就是一家很有格調(diào)的徽菜館。皖宴并不拘泥于傳統(tǒng)徽菜的套路，而是把更多的注意力放在如何放大皖南食材的本味上，將傳統(tǒng)徽菜的烹飪手法結(jié)合新的理念，并對(duì)菜肴容器和擺盤(pán)進(jìn)行創(chuàng)新，力求把每一道徽菜都做成精品。比如徽州印象這道菜，其中的徽州火腿是采用制作燈影牛肉的方式，結(jié)合話(huà)梅紅參和曝腌江白魚(yú)烹制而成，新意十足，又不失徽味。雞火鱉湯改良自徽菜“斤雞馬蹄鱉”，選用長(zhǎng)江五年以上的甲魚(yú)裙邊，并加入徽州老母雞湯、徽式火腿和冬筍尖燉制六個(gè)小時(shí)，做出的湯清澈見(jiàn)底，但又香味醇厚。黃山毛峰燉黃牛排選用皖南的草飼黃牛，以祁門(mén)紅茶上色，醬汁則由黃山毛峰加橄欖油調(diào)制而成，這道菜不僅肉味足，而且清香解膩。臭鱖魚(yú)采用了傳統(tǒng)的做法，聞著臭吃著香。其實(shí)鱖魚(yú)在腌制過(guò)程中不僅會(huì)產(chǎn)生大量帶有鮮味的谷氨酸、纈氨酸，同時(shí)微量核苷酸和有機(jī)酸的出現(xiàn)也將魚(yú)肉的鮮度大大提升。此外皖南山珍、黃山雙石、刀板香、蟹粉豆腐燴河豚寶、長(zhǎng)江鮰魚(yú)燉絲瓜、長(zhǎng)江凍鰻魚(yú)都是選用上等食材并精心制作，感興趣的食客可以去皖宴一一挖掘。

皖宴的裝修名副其實(shí)，給人的感覺(jué)就確實(shí)像是來(lái)吃晚宴的，非常華麗，對(duì)于徽菜館來(lái)說(shuō)略顯浮夸，不過(guò)其中也融合了典型的徽州元素，比如皖宴的大門(mén)仿照的是皖南的白墻黑瓦，室內(nèi)還有模仿黃梅戲《徽州往事》中“鐘聲瓶鏡”（終身平靜）的裝飾。皖宴的服務(wù)無(wú)可挑剔，食客進(jìn)門(mén)后大門(mén)兩邊穿著洋氣的女服務(wù)員會(huì)鞠躬致意，然后會(huì)有人專(zhuān)門(mén)引導(dǎo)食客就座，就餐前服務(wù)員會(huì)送上免費(fèi)的水果，而且就餐過(guò)程中添水夾菜無(wú)一怠慢，服務(wù)員全程以微笑示人，說(shuō)話(huà)輕聲細(xì)語(yǔ)，食客就餐體驗(yàn)非常棒。