蘇式面

去過蘇州的人都知道，蘇州滿城都是面館，老字號和無名小館都受歡迎。蘇州人愛吃面，也會吃面，僅看一團細面穩(wěn)穩(wěn)當當碼齊，在湯中微露如鯽魚背，就可一瞥蘇州的精致。毫不夸張地說，若沒吃過蘇式面，就相當于白來一趟蘇州。　

蘇氏面的花樣多到令人咋舌，在2018年蘇州剛舉辦的面點大賽中，評委經過層層篩選，最終保留“蘇州十碗面”，勝出的每一碗都堪稱面中精品。更甚者，蘇式面成功創(chuàng)造了一項新的世界紀錄“世界上澆頭品種最多的原湯面”——518種澆頭整齊擺成一個大寫的“蘇”字，場面震撼。即使是日常，在老字號面館也掛著一墻的木牌菜單，各種口味琳瑯滿目，初到蘇州的人或許會無從下手，不知如何選擇。要快速選出自己喜歡的口味，可以將蘇式面簡單粗暴分為紅湯面和白湯面，進而選擇涼澆頭或現做的熱澆頭。　　

若要詳細了解蘇式面，可以分為面、露、湯、澆、青這五個方面。

第一是面。蘇州人都愛吃細面，這種機器生產的細面不如北方面筋道，蘇州人不介意這點，主要講究面條爽滑。燙面的鍋越大、湯越清、師傅的手越巧，面燙出來就越爽滑，很多老人家一早去面館就為了一碗“頭湯面”。其它時間去面館的話，當地人也一定要吃現撈的面，燙太久成“脹煞面”，混著上一鍋留下的面就成“鴛鴦面”了，口感差矣。個人可以根據喜愛，要求師傅燙硬面或軟面。面館一般也備少量較寬的冷面，點完單就可以上，不用等，吃的人少。

第二是露。露是加入面湯中的那一小勺調味汁，由各種調料香料配成，決定了一碗面的味道，是一家面館的根本。露一般由老板親自調成，配方是不輕易變的，也不對外公開，一個老蘇州能輕易吃出這是誰家的面，傳說蘇州最大的面館朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁。露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現在多數面館只做白湯面，比如朱鴻興、陸長興只有白湯面，同德興紅湯、白湯都有，偉記奧灶面就只做紅湯面。蘇式面的紅湯很清澈，不像杭州的片兒川顯得渾濁，但紅湯一般含少量糖分，吃不慣甜味的食客最好吃白湯面。

第三是湯。露是味道的精髓，湯則是一般的高湯，多數不講究。名聲在外的楓鎮(zhèn)面獨特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨熬成，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻，鮮有一碗面的湯會像楓鎮(zhèn)面這么講究。一般店里默認的湯量適中，客人大多按店里各的吃，客人若想湯多一點就要提醒師傅“寬湯”，湯少一點則是“緊湯”。冷面是干拌的，不放湯。

第四是澆。澆頭就是配菜，沒有配菜的叫陽春面，現在蘇州幾乎沒有陽春面了，澆頭卻越來越豐富。日常的澆頭有四五十種，最簡單的是咸菜、肉絲面，其中燜肉是蘇州人的驕傲，白瘦相間的腩肉小火燉煨至少四個小時，肉形完好，卻入口即化，全然無膩感，一片不動聲色的白肉就把蘇幫菜“燉、燜、煨”的技法體現得淋漓盡致，很多人就因這塊肉被蘇式面俘獲。同得興的楓鎮(zhèn)白肉面就是上好的湯和菜的組合，當之無愧是“蘇州第一碗面”，售價不到三十元，絕對不要錯過。時令的三蝦面也很金貴，三蝦即蝦子、蝦腦、蝦仁，純手工剝離，一份要一百元左右。傳統的平價澆頭還有炒素，荷包蛋、雪菜肉絲等等，一般的面館總有十來種。澆頭分冷澆和熱澆，前文所說白肉是冷澆之一，是事先做好的；熱澆是點單后現做的，推薦游客嘗試爆鱔，富有當地特色。另外，事先做好的澆頭都默認蓋澆，你如果不想把配菜浸在湯里的話，遞面票時就要招呼一聲：“澆過橋啊”，師傅就會把澆頭另裝一只碟子了。

第五是青。青是蒜葉，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。大蒜要新切，上午切的大蒜，到了下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一點，或者干脆免青了。

此外，蘇式面裝碗也很講究，夾起面，手腕輕輕一擰，要求不拖水，不潑湯，抖翻時要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。蘇州人的細致、細膩、小情調，全滲透在這點滴間。其中傳統的奧灶面要用熱瓷碗來裝，其實涼碗裝沒什么影響，所以現在沒有這么嚴格了。　　

了解這幾個方面，你去蘇州吃面就懂些門道了。如有必要，再將吃面用語派上用場，后廚就根據要求，端上一份令你滿意的面了。偶爾聽到有人喊“緊湯硬面澆過橋”這類的口語，廚師可要留意了，做錯客人可要退面了。

順便提一句，蘇州人把面條稱作面，他們所說的“面條”另有其物，是指形似川條魚的面川條，很像山西的刀削面，不過遠不如刀削面筋道，一般是蘇州人在家里自制來吃的。

推薦店鋪

同得興精品面館(十全街店)

商圈：十全街/鳳凰街

價格：46元

地址：十全街624號(十全街與鳳凰街交叉口西北角) 

電話：0512-65165206 

營業(yè)時間：07:00-13:00

瓊琳閣面莊(書院巷店)

商圈：南門

價格：26元

地址：人民路書院巷20-4號(近十全街) 

電話：0512-65207355 

營業(yè)時間：06:00-13:30

裕興記面館(演藝中心店)

商圈：石路地區(qū)

價格：71元

地址：景德路523號演義中心二期 

電話：0512-66321977 

營業(yè)時間：07:00-14:30 16:30-20:30